Każda nowa era niesie ze sobą wiele nowych nazw, nie tylko w dziedzinie gastronomii.
Dziś przyjrzymy się kilku nowo używanym słowom, z którymi nie zetknęlibyście się kilkadziesiąt lat temu, albo tylko marginalnie, i wyjaśnimy, co one oznaczają – i że zazwyczaj oznaczają to samo, co kiedyś, tylko są w inny sposób nazwane.
Zacznijmy, na przykład, od wyrażenia
To nic innego jak angielskie określenie „bez glutenu”. Ale trzeba przyznać, że w dzisiejszych czasach angielski brzmi jakoś światowo, prawda? Gluten występuje w ziarnach takich jak pszenica, jęczmień, żyto, owies i inne. Im więcej glutenu, a mniej skrobi, tym lepsza jakość mąki.
Według opracowania Clinical practice and Celiac disease, na nietolerancję glutenu lub celiakię cierpi 1 (jedna) osoba na 135 (czyli ok. 0,8% populacji). Tylko 10 – 15% z tej liczby jest monitorowane długoterminowo. Celiakia objawia się bólami brzucha, biegunką, wzdęciami, wymiotami, natomiast dokładna przyczyna choroby nie jest jeszcze znana. Nie można jej wyleczyć, ale dieta bezglutenowa może wyeliminować te objawy. Na diecie bezglutenowej istnieje ryzyko niedoboru niektórych składników odżywczych (żelaza, cynku, witamin B12, D itp.).
Powód, dla którego ludzie mówią dziś nie tyle o celiakii czy alergii na gluten, co o żywności „bezglutenowej”, wynika z mody i rozpowszechnienia reklamy żywności bezglutenowej. Modne, bo wiele gwiazd, nie tylko hollywoodzkich, wymyśliło własne wersje diet bezglutenowych, nie mając żadnych alergii, tylko w ramach starań o utratę wagi. I promocyjne, bo przemysł spożywczy wyczuł tu okazję do zysku. A że dobrze to wyczuli, świadczy fakt, że sprzedaż żywności bezglutenowej co roku podwaja się. (W 2015 roku w USA było to 11 mld dolarów).
Pięć lat temu ponad 20% Amerykanów kupowało i jadło żywność bezglutenową (w porównaniu do 0,8% osób z rzeczywistą celiakią), co doprowadziło do odkrycia, że m.in. dobrowolna rezygnacja z pokarmów zawierających gluten może zwiększać ryzyko cukrzycy u osób zdrowych. Jednak nie zawsze jest to żywność prawdziwie „bezglutenowa”. Na przykład piwo bezglutenowe nie jest bezglutenowe z samej natury tego, z czego jest zrobione, ale zawartość glutenu jest po prostu zredukowana do najniższego możliwego poziomu.
To jest podobne do poprzedniego wyrażenia, pod każdym względem. „Low Carb” oznacza „low carbohydrate”, czyli po prostu ograniczenie cukrów. W przypadku diabetyków podobna dieta jest koniecznością, jeśli nie chcą mieć komplikacji zdrowotnych. Po raz kolejny jednak dieta low carb stała się fanaberią i przedmiotem reklamy żywności. Wywodzi się stamtąd nawet skrajny wariant, a mianowicie dieta ketogeniczna, która w latach 90. stała się popularna wśród hollywoodzkich gwiazd. Mówi się, że może pomóc w leczeniu epilepsji, ale nie zostało to jeszcze jednoznacznie potwierdzone naukowo.
I znowu nowomodny anglikanizm oznacza po prostu świeże warzywa i owoce, najlepiej zerwane prosto z ogrodu. Wiele sieci supermarketów oparło na tym swoje reklamy w stylu „świeżo zebrane”, choć z logicznego punktu widzenia wiadomo, że nie jest to technicznie możliwe. Chyba, że taki supermarket stoi w środku centrum ogrodniczego. Podobnie z „fresheries bistros”, które starają się przekonać kupujących, że warzywa jeszcze gdzieś rano rosły na farmie – a potem odpowiednio podkręcają ceny. W Pradze na przykład ktoś chciał na drugi dzień 500 koron za kilogram za „świeże” czereśnie. Ale jeśli znajdzie się ktoś, kto to kupi… a że się znajdzie, to pewne…
Raw food można przetłumaczyć jako „surowe jedzenie”. Jego zwolennicy nazywani są witarianami. Ten nowoczesny trend opiera się na założeniu, że gotowane jedzenie traci swoje wartości odżywcze, że gotowanie zmniejsza ilość witamin, minerałów i innych substancji korzystnych dla organizmu. Dlatego podczas przygotowywania potraw nie wolno przekraczać maksymalnej temperatury 42 °C. Do tej temperatury żywność określana jest jako „żywa” w przypadku witarian, natomiast żywność gotowana w wyższej temperaturze określana jest jako „martwa”. Problemy stwarzają tu różne niezdrowe bakterie i toksyny, które inaczej są eliminowane przez gotowanie w wyższych temperaturach.
W tym kontekście musimy uporządkować trzy główne aktualne mody w gastronomii. Każda z nich skupia się na czymś innym, a ponieważ każdy z tych trendów pomija w diecie pewne potrawy i skupia się przede wszystkim na konkretnym obszarze jedzenia, dla wszystkich pojawia się jeden wspólny problem. Bo jeśli pominiesz mięso, będzie ci brakowało białka, jeśli pominiesz ziarna, będzie ci brakowało błonnika – i odwrotnie, jeśli będziesz jadł w kółko te same potrawy, będziesz miał nadmiar tylko jednego składnika, np. błonnika, co też nie jest dobre.
Paleo to nowoczesny trend XXI wieku, który działa w oparciu o twierdzenie, że człowiek prehistoryczny niczego nie uprawiał i jadł tylko to, co upolował lub zebrał. Dlatego dieta paleo zawiera mięso, ryby, dzikie warzywa, dzikie owoce, grzyby, orzechy, ale nie zawiera zbóż, roślin strączkowych, pieczywa, mleka, sera i jaj kurzych. Co oznacza przewagę białka w diecie, a brak błonnika.
Wegetarianizm natomiast odrzuca wszelkie formy mięsa, w tym ryby i owoce morza. Istnieje też wiele różnych wersji wegetarianizmu – jeden dopuszcza jajka, inny nie, inny toleruje nabiał, a inny nie, jest też coś, co nazywa się fleksitarianizm, gdzie dopuszcza się mięso ryb lub drobiu z warzywami.
Następny jest weganizm, który odkrywa już dawno odkryte, bo podstawą 40-dniowego postu w kościele prawosławnym zawsze było i jest właśnie wykluczenie wszelkiego pokarmu zwierzęcego. Czyli nie spożywa się mięsa, jaj, nabiału, masła i smalcu. Weganizm idzie jednak dalej, tak że zabrania również używania miodu; co więcej, nie chodzi tu o 40-dniowy post, ale o życiową – i w zasadzie nowoczesną, czyli zaledwie dwudziestoletnią – postawę. Jednak badanie z 2014 roku wykazało, że 86% amerykańskich wegetarian i 70% respondentów wegan ostatecznie powróciło do jedzenia mięsa.
Nie trzeba dodawać, że podobna długoterminowa dieta jest bardzo uboga w witaminę B12, witaminę D, jod, selen, wapń, żelazo i kwasy tłuszczowe omega-3. Skrajną formą weganizmu jest frutarianizm. Można jeść tylko owoce, orzechy, nasiona i inne owoce, a przy zrywaniu owoców nie wolno ranić rośliny.
Znowu wszystkie te trendy zostały podchwycone przez producentów i reklamy, dzięki czemu możemy zobaczyć wegańskie szampony czy wegańskie przyprawy (tak naprawdę nie znam przypraw z jakimkolwiek elementem zwierzęcym).
Koktajl ze zblendowanych warzyw i owoców nazywany jest nowocześnie smoothie. To po to, żebyś był 'in”. Choć w młodości nasze mamy robiły go z blendera lub sokowirówki – wtedy chyba najczęściej był to sok pomidorowy dla zachowania zdrowia lub zblendowane truskawki i maliny jako słodka przeciwwaga w lecie. Ale dziś żadne porządne centrum handlowe nie może się obejść bez stoiska ze smoothie.
Współcześni ludzie przyzwyczaili się szybciej do sushi i prowadzenia restauracji sushi, prędzej zdążyli przerzucić się na nieco popularniejszą później zupę pho, niż nauczyli się tego nowego wyrażenia. To zwykła kanapka lub bagietka, gdzie jedyną różnicą jest dodanie mąki ryżowej do ciasta lub fakt, że w nadzieniu możemy znaleźć chili lub kolendrę.
Kolejną nowością są tzw. bistra fusion. My powiedzielibyśmy „bistro z mieszanką zagranicznych potraw”. Zazwyczaj ktoś podróżował po świecie, na przykład do krajów azjatyckich, Indonezji czy Meksyku (afrykańskie bistra są zaskakująco nieobecne, ja kojarzę tylko jedno w Pradze), a następnie otworzył bistro, w którym oferuje tapas, tortille, chlebki pita, poke (patrz niżej), flautas, pastrami, tacos czy fish and chips (smażona ryba w cieście z frytkami).
Poke to też ostatnio często używane określenie. Dosłownie oznacza to miskę. Jest to rdzennie hawajskie danie, w którym do miski trafia ryż, a przede wszystkim jakieś owoce morza lub ryby, nawet surowe. Są różne wersje misek, w tym wegetariańska (Buddha bowl).
I wreszcie chyba najpopularniejszy obecnie rodzaj kawy. W zależności od tego, ile mleka dodamy do kawy lub do pojedynczej porcji espresso oraz czy będzie to mleko zimne, gorące czy spienione, poszczególne napoje oferowane w kawiarniach są również w inny sposób nazywane. Obecnie flat white jest na szczycie popularności wśród osób trzymających rękę na pulsie we współczesnym świecie. Wiedz, że tym razem jest to podwójny shot espresso z e spienionym mlekiem, podany w szklance o pojemności 150 ml. Popularność tego napoju wynika być może z tego, że bariści mogą zaszaleć z pianką i narysować dla Ciebie obrazek.
Autor: Jan Lipšanský, dziennikarz, współpracownik czeskiej telewizji
foto: cz.depositphotos.com
Redakcja
www.dine4fit.pl
Post nie jest niczym nowym – ludzie praktykowali go od tysięcy lat z powodów religijnych, kulturowych czy zdrowotnych. W ostatnich latach wrócił jednak w nowej odsłonie: jako strategia odchudzania i poprawy zdrowia metabolicznego. Ale czy rzeczywiście przynosi korzyści? Co na to nauka?
Kontynuuj czytanie 26.8.2025
Kiedy zaczynamy się odchudzać, zwykle towarzyszy temu silna motywacja, chęć zmiany i przekonanie, że tym razem naprawdę się uda.
Problem w tym, że efekty nie pojawiają się z dnia na dzień, a codzienność potrafi skutecznie przeszkodzić – praca, obowiązki, stres, brak czasu i stare nawyki, które wracają jak bumerang. Jeśli więc wciąż czujesz, że tkwisz na starcie, te wskazówki pomogą ci wreszcie ruszyć z miejsca.
Kontynuuj czytanie 10.11.2025
„Czytałeś/aś artykuł „Niechciane myśli – cichy sabotażysta”?
Jeśli nie, koniecznie go póxniej przeczytaj. A teraz znowu przyjrzymy się myślom – tym razem tym, które na pierwszy rzut oka wydają się pozytywne, ale mają też swoje „ale”…“
Kontynuuj czytanie 6.11.2025
Dzisiejszy przemysł spożywczy potrafi czynić cuda. Z prostych, często niepozornych składników tworzy pokarmy, które wyglądają znakomicie, pachną kusząco i smakują tak, że trudno się im oprzeć.
Piękne opakowania, błyskotliwe slogany, obietnice zdrowia – wszystko to ma jeden cel: przekonać nas, że sięgamy po coś dobrego dla ciała i ducha. W rzeczywistości jednak, za tą fasadą kryje się coś zupełnie innego.
Kontynuuj czytanie 3.11.2025
Teoretyczne zasady omówione w poprzednim artykule przekładają się na konkretne wzorce żywieniowe, które naukowcy łączą z ponadprzeciętną długością życia.
Należą do nich przede wszystkim dieta śródziemnomorska oraz dieta MIND, skupiona na zdrowiu mózgu.
Kontynuuj czytanie 30.10.2025
Dziś chciałabym podzielić się z Wami kolejną sprawdzoną wskazówką z mojej praktyki dietetycznej.
To sposób, który działa nie tylko w czasie odchudzania, ale też pomaga później utrzymać wagę.
Kontynuuj czytanie 27.10.2025
Tabele kalorii są dostępne w Internecie, na telefonie, tablecie i smartwatchach, takich jak Garmin i Apple Watch.
