Wraz z rosnącą popularnością indyjskich restauracji, zaczynamy również używać coraz więcej indyjskich nazw potraw.
Nie jest chyba problemem zapamiętanie, że słowo „aloo” oznacza ziemniaka, „palak” – szpinak, „chana” – ciecierzycę, „dhal” – soczewicę, „rajma” – fasolę, „mattar” – groszek, „paneer” – ser, „raita” – jogurt, „gobhi” – kalafior, a „malai kofta” – smażone kluski z ciasta ziemniaczanego.
Kiedy więc widzisz aloo palak w menu obiadowym, jasne jest, że będą to ziemniaki i szpinak. Problemem mogą być jednak poszczególne sosy. Zwykle kierujemy się ikoną papryczek- brak, jedna oraz trzy, które oznaczają już bardzo ostre jedzenie. Ale czy jest jakiś inny sposób, aby stwierdzić, czy danie jest ostre?
Słowo masala oznacza mieszankę przypraw. Takie mieszanki występują nie tylko w Indiach. Z Bułgarii znamy czubricę, z Bliskiego Wschodu za´tar lub harissę, z Gruzji i Armenii adźikę, z Wietnamu mieszankę pięciu zapachów itd. Każda mieszanka przypraw jest inna, oferuje inne smaki i za każdym razem jest zdominowana przez inny rodzaj przypraw. Ale tymi mieszankami zajmiemy się innym razem.
W Indiach mieszanki przypraw są również ustalane zgodnie z ajurwedą (tradycyjna medycyna indyjska), z rozróżnieniem na gorące i chłodne rodzaje dla różnych pór roku i dla różnych natur ludzkich. Każda osoba powinna stosować różne mieszanki w różnych porach roku, aby zrównoważyć organizm i zmaksymalizować korzyści zdrowotne każdej przyprawy.
Co się o wpływie tych mieszanek przypraw na zdrowie? Między innymi mają pozytywny wpływ na trawienie, krążenie krwi, układ odpornościowy, pomagają w zaparciach, kaszlu, przeziębieniach, zmęczeniu, pobudzają myślenie, obniżają ciśnienie krwi i cholesterol, łagodzą objawy zapalenia stawów.
Te mieszanki przypraw stanowią podstawę większości, jeśli nie wszystkich, indyjskich sosów. W zależności od rodzaju użytych przypraw, taką nazwę nosi następnie sos a i często samo danie. Na przykład wszystkie sosy curry i potrawy oznaczone jako curry są przygotowywane z mieszanki garam masala.
Jednak same masale często różnią się pod względem podstawy, co pokażemy poniżej na przykładzie garam masala. W Indiach poszczególne składniki i ich ilości w masalach różnią się w zależności od kuchni północy i kuchni południa, ale także na przykład w zależności od regionów i obszarów.
W tym miejscu należy powtórzyć, że mieszanka przypraw zwana curry nie jest indyjska, ale jest to mieszanka stworzona w Wielkiej Brytanii, gdzie próbowano naśladować garam masala z Indii.
To niekoronowany król wszystkich indyjskich mieszanek, stosowany we wszystkich sosach i potrawach. W mieszance dominuje czarny kardamon, cynamon, goździki oraz – z wyjątkiem południowych Indii – kmin rzymski, zielony kardamon i czarny pieprz. Anyż i gałka muszkatołowa dodawane są w Kaszmirze i Kerali, kolendra tylko w Kaszmirze, a suszony imbir tylko w Pendżabie.
W porównaniu do mieszanki znanej w krajach zachodnich jako curry (tak naprawdę mówimy tylko o mieszance przypraw, a nie o jedzeniu), garam masala nie zawiera kurkumy, kozieradki i czosnku, a także goździków i anyżu gwiazdkowatego.
Jest to gorąca mieszanka (słowo „garam” oznacza gorący) i może być używana w kuchni w zasadzie do wszystkiego – do przyprawiania mięsa podczas pieczenia i grillowania, do dań z roślin strączkowych, ale Hindusi przyprawiają nią również napoje jogurtowe. Jest podstawą pikantnych sosów tikka.
Poniższe trzy masale są zasadniczo podobne. Pierwsze dwie są przeznaczone do konkretnych roślin strączkowych, trzecia do kuchni zimnej, ale skład jest podobny dla wszystkich trzech. W dwóch pierwszych dominuje kolendra, są też suszone mango, nasiona granatu, chili, kminek, gałka i kwiat muszkatołowy, kozieradka, czarna sól, goździki, mięta, kardamon, suszony imbir. Chana masala jest używana do przygotowywania wszystkich potraw z ciecierzycy.
Tutaj również w mieszance dominuje kolendra. Jednak w przeciwieństwie do wspomnianej chana masala, rajmah masala zawiera również czarny pieprz, kachri, cynamon, tamaryndowiec i nepalski kardamon. Mieszanka przeznaczona jest do spożywania z fasolą, zarówno białą, czerwoną, jak i olbrzymią.
Niektóre mieszanki przypraw są przeznaczone nie tylko do gotowania, ale także (a czasem zwłaszcza) do gotowania na zimno lub aromatyzowania potraw po ugotowaniu. Takim przykładem jest wspomniany wcześniej za’tar, harissa czy właśnie ta chunky chat masala. W składzie dominuje czarna sól, która dodaje specyficznego smaku i którą teraz przedstawimy nieco bliżej.
Czarna sól (znana również jako sanchal lub kala namak) jest wydobywana w wulkanicznych regionach Pakistanu i Indii. Nie jest to tak naprawdę sól, nie jest nawet czarna, jest bardziej różowa, polska nazwa jest myląca. Jest to bogata mieszanka minerałów, bogata w żelazo i siarczek. Nie zawiera tyle sodu, co zwykła sól, więc jest zdrowsza, pomaga w trawieniu lub przy wzdęciach i zgadze. Jest stosowana jako składnik sałatek, sosów chutney, serów itp.
Oprócz czarnej soli, chunky chat masala zawiera również suszone mango, kmin rzymski, kachri, kolendrę, miętę, czarny pieprz, asafetydę, suszony imbir, chili, nasiona granatu, kmin koptyjski, tamaryndowiec i gałkę muszkatołową. Ponieważ ma smak siarki, spróbuj posmarować chleb masłem i posypać go na przykład gruboziarnistą chat masalą. Poczujesz się, jakbyś jadł chleb z jajkiem na twardo.
Tandoor to specyficzny rodzaj cylindrycznego indyjskiego pieca o wysokości około metra, w którym przygotowuje się różne potrawy. Jeśli więc lubisz piec lub smażyć mięso, ryby, przygotowywać królika, kotlety lub szaszłyki, lub jeśli lubisz pieczone ziemniaki, pieczone warzywa, grzyby, to jest to idealna mieszanka przypraw do tego przygotowania. Na przykład, spróbuj wymieszać tę mieszankę przypraw z sokiem z cytryny i jogurtem, tworząc krem do obtoczenia kurczaka i pozostaw go na 10 godzin przed pieczeniem.
Mieszanka zawiera głównie kolendrę, imbir, kminek, chili, czosnek, kardamon, koper włoski i kurkumę. Czasami dodaje się także gałkę muszkatołową, czarny pieprz, liść laurowy, kozieradkę, gorczycę lub kwas cytrynowy.
Ta mieszanka jest dość często mylona z masala chai – patrz poniżej (zarówno chai, jak i chaat brzmią podobnie), ale obie są przeznaczone do różnych celów, więc należy zachować ostrożność przy wyborze. Najczęściej zawiera sproszkowane mango, asafoetidę lub inaczej diabelskie łajno, kmin rzymski, chili, goździki, czarną sól, kolendrę, pippali (długi pieprz), miętę i imbir. Słowo chaat oznacza dobroć, przekąskę, przysmak. Mieszanka ta jest stosowana w zimnej i gorącej kuchni do przyprawiania potraw, w sałatkach, jogurtach, wypiekach, podczas gotowania ziemniaków, warzyw lub w zupach.
Zgodnie z nazwą, mieszanka ta przeznaczona jest do herbat. Co jest pewnym paradoksem, ponieważ w czasach starożytnych (takich co najmniej cztery tysiące lat przed naszą erą) pito ekstrakt z następujących przypraw i ziół, ale herbatę zaczęto dodawać do mieszanki znacznie później. Mieszanka składa się z cukru palmowego, suszonego imbiru, bazylii, pieprzu, kolendry, kminku, gałki muszkatołowej, witanii (ashwaganda, indyjski żeń-szeń), korzenia imbiru, kurkumy, lukrecji, indyjskiej sarsaparilli i galbanum. Czasami dodaje się także kardamon, goździki, pieprz długi i cynamon.
Często przygotowywana jest z mlekiem i przypomina popularną obecnie na Zachodzie chai latte, choć w kraju pochodzenia nazywana jest yogi. Słodzona jest miodem. Herbatę zaczęto dodawać do napoju w XIX wieku, kiedy Brytyjczycy założyli plantacje herbaty w Indiach. Czarna herbata jest używana, zielona herbata w Kaszmirze. Mieszanka przypraw ponownie różni się w zależności od regionu, a nawet indywidualnej rodziny. Często zdarza się, że rodziny prześciagają się ze sobą podczas różnych imprez, aby zobaczyć, kto ma lepszą mieszankę swojej masali.
Przygotowanie jest proste i przypomina nieco parzenie greckiej lub arabskiej kawy w dżezwie lub podczas robienia melty (inaczej kawy zbożowej). Zagotowujemy wodę i dodajemy mieszankę przypraw. Doprowadzamy do wrzenia, wyłączamy, dodajemy herbatę i odstawiamy na kwadrans. Odcedzamy, słodzimy miodem i pijemy.
Niektóre sosy wykraczają poza normalne przygotowanie indyjskich dań mieszanych. Na przykład korma to gęsty, kremowy sos z pasty z pokruszonych orzechów nerkowca, maku, khoya (mleko zredukowane do konsystencji miękkiego ciasta), kokosa, śmietany, masła i szafranu. Z kolei kadai to sos cebulowo-pomidorowy doprawiony jedynie kolendrą i kminem rzymskim.
Autor: Jan Lipsansky, dziennikarz
foto: cz.depositphotos.com
Redakcja
www.dine4fit.pl
Czym właściwie jest błonnik? Kilka kliknięć w internecie to zazwyczaj wszystko, czego potrzebujemy, aby znaleźć odpowiedź.
Dziś więc przyjrzyjmy się błonnikowi, jego zalecanym ilościom i skutkom oczami dietetyka, który zajmuje się tą kwestią dzień w dzień ze swoimi klientami.
Kontynuuj czytanie 29.3.2023
Już na samym początku chciałbym, żebyście przestali łączyć ćwiczenia na brzuch z odchudzaniem tej części ciała. Ćwiczenia na mięśnie brzucha nie mają nic wspólnego ze spalaniem tkanki tłuszczowej.
Tłuszczu nie da się spalać wybiórczo w konkretnych miejscach.
Kontynuuj czytanie 17.3.2025
Miałem ostatnio taki okres sosowy.
Tylko że z punktu widzenia wartości odżywczych martwiło mnie, że w większości przepisów najpierw robi się zasmażkę z mąki.
Kontynuuj czytanie 13.3.2025
Uczymy się popełniając błędy. Dotyczy to również planowania menu. Właśnie dlatego usprawniliśmy usuwanie błędnych wpisów w aplikacji Dine4Fit na iOS.
Kontynuuj czytanie 11.3.2025
Chcesz jeść zdrowo i nie wydawać fortuny? To proste – zacznij gotować!
Gotując w domu z podstawowych składników, możesz nie tylko odżywiać się lepiej niż przy kupowaniu gotowych dań, ale także znacząco obniżyć koszty swojego jadłospisu.
Opiszmy to sobie:
Kontynuuj czytanie 10.3.2025
Codzienne przygotowywanie posiłków zajmuje trochę czasu – każdy użytkownik Dine4Fit dobrze o tym wie. Tak już jest, ale na pewno zgodzisz się ze mną, że warto!
Jednak umówmy się – kto z nas nie ma problemu ze znalezieniem czasu w tygodniu?
Myślę, że wszyscy mamy podobne doświadczenia, dlatego warto poznać sprytne sposoby, które nie tylko ułatwią codzienne przygotowywanie posiłków, ale także je przyspieszą.
Kontynuuj czytanie 8.3.2025
Tabele kalorii są dostępne w Internecie, na telefonie, tablecie i smartwatchach, takich jak Garmin i Apple Watch.
