Miałem ostatnio taki okres sosowy.
Tylko że z punktu widzenia wartości odżywczych martwiło mnie, że w większości przepisów najpierw robi się zasmażkę z mąki.
Podstawą wszystkich tradycyjnych u nas sosów jest zasmażka, ewentualnie beszamel. Mąka powoli mieszana w maśle lub innym tłuszczu, w niektórych przypadkach z drobno posiekaną cebulą. Mówimy oczywiście o sosach przygotowywanych osobno, a nie o mięsnych pieczeniach czy gulaszach i ragù. Ta zasmażka zalewana jest bulionem, a następnie dodaje się do niej np. koperek, chrzan, pomidory, grzyby itp., a na końcu śmietanę.
Jeśli na talerz wlejemy dwie chochelki, czyli około 200 ml sosu, to oznacza to 303 kcal dla sosu koperkowego, 213 kcal dla sosu chrzanowego, 189 kcal dla sosu grzybowego, 144 kcal dla sosu pomidorowego. Problemem tutaj nie są tyle same kalorie, jeśli nie zjemy do tego pięciu klusek śląskich, a tylko cztery, albo nawet ziemniaki jako dodatek. Problemem jest mąka.
Po pierwsze, niektórzy ludzie są uczuleni na gluten, który mąka zawiera. Po drugie, biała mąka praktycznie nie zawiera żadnych składników odżywczych, ponieważ zostały one usunięte razem z zewnętrzną warstwą ziarna. Zbyt duża konsumpcja produktów z białej mąki (chleb, kluski, makarony, ciastka, bułki itp.) według dietetyków prowadzi do otyłości i zatykania naczyń krwionośnych. Sosy przygotowane na zasmażce z mąki w takim przypadku również nie dostarczają organizmowi wartości odżywczych. Szczególnie w połączeniu z mącznymi kluskami.
Na szczęście sosy można zagęścić także w inny sposób niż mąką. Może spodoba się Wam eksperymentowanie i tworzenie połączeń naszych tradycyjnych metod z indyjskimi. Kreatywność nie zna granic, a przecież – najważniejsze, że na końcu będzie smakować.
W kuchni indyjskiej przy przygotowywaniu sosów nie używa się mąki, a mimo to efekt jest jednolity i kremowy. Podstawą jest podsmażona cebula z czosnkiem i większą ilością przypraw (kozieradka, kurkuma, kolendra, garam masala, kmin rzymski, asafoetida, czyli „diabelski róg”, imbir, chili itp., w zależności od rodzaju sosu). Następnie zazwyczaj dodaje się pomidory i gotuje je do rozpadnięcia. Na koniec, dla złagodzenia, dodaje się odrobinę śmietany lub mleka kokosowego i trochę masła.
Podobnie jednak można rozgotować warzywa korzeniowe, a w efekcie uzyska się sos do pieczeni. Ewentualnie sosy zagęszcza się rozgotowanymi ziemniakami lub ryżem. Te jednak zagęszczają sos skrobią, więc ta opcja niekoniecznie będzie odpowiadać każdemu.
Podobnie działa zagęszczanie za pomocą roślin strączkowych. Na przykład czerwona soczewica, jeśli gotujecie ją samodzielnie, rozgotuje się całkowicie w dwadzieścia minut – w ten sposób powstaje kolejne indyjskie danie zwane dhál. Jeśli dodacie czerwoną soczewicę do przygotowywanego sosu, zagęści on sos w rozgotowanej postaci, według potrzeby.
Oczywiście, w przypadku grochu, brązowej soczewicy lub fasoli, czekalibyście wieczność, zanim się rozgotują, ale nie ma problemu, aby je zmiksować na pastę, a następnie tą pastą zagęścić sos. Zresztą, nie tylko pasty z roślin strączkowych, ale także pasty warzywne do gotowania sosów można kupić w różnych sklepach orientalnych, indyjskich, rosyjskich czy bałkańskich, a także u nas.
Nie wszędzie ta opcja będzie odpowiednia, ale dla porządku warto wspomnieć o tej metodzie, w której jajko roztrzepuje się z mlekiem, a pod koniec gotowania mieszankę wlewa się do sosu, aby go zagęścić. Moim zdaniem ta wersja nadaje się bardziej do zagęszczania zup, ale istnieją przepisy, gdzie do zagęszczania sosu rzeczywiście używa się jajka, ewentualnie tylko żółtka.
Mój dość ulubiony sposób zagęszczania sosów. Cebulę kroimy, gotujemy, aż zmięknie, a następnie większość wody wylewamy i gotowaną cebulę miksujemy. Powstałe puree dodajemy do sosu w celu zagęszczenia, ale można je też wykorzystać do gulaszy. Nadmiar puree można przechowywać przez tydzień w lodówce i używać przy kolejnym gotowaniu.
…wiedzcie, że istnieją jeszcze sposoby, jak zagęścić sos lub, przeciwnie, go odciążyć.
Jeśli chcecie zagęścić swój sos i uczynić go wyjątkowo gęstym, wymieszajcie mąkę z wodą. Podobnie ciężki i trudniejszy do strawienia sos przygotujecie, gdy dacie więcej zasmażki lub nie ugotujecie jej wystarczająco długo – sos powinien się gotować na małym ogniu przynajmniej 20 minut do pół godziny. Podobny problem pojawi się, jeśli gotujecie śmietanę (lub mleko) w sosie zbyt długo. Albo dodacie większą ilość cukru. Sosy powinny być po ugotowaniu również odcedzone, ale niektórzy tego nie robią.
Nawet przy użyciu zasmażki można odciążyć sosy. W poprzednim akapicie już wspomnieliśmy, że użycie sitka odciąży sos, ponieważ sitko zatrzyma cięższe, nierozgotowane kawałki, najczęściej właśnie drobne grudki mąki. Kolejnym tipem jest zbieranie piany z sosu podczas gotowania. Piana ta zawiera właśnie mąkę z zasmażki, więc pozbędziecie się jej, a sos nadal pozostanie zagęszczony.
Autor: Jan Lipšanský, dziennikarz, scenarzysta
foto: cz.depositphotos.com
Redakcja
www.dine4fit.pl
Świadomość ludzi w zakresie wyboru żywności znacznie się poprawia. Jednak czasami nie w takim stopniu, aby ludzie przestali kupować żywność niskiej jakości, a producenci takich produktów nie mieli już komu jej sprzedawać. Po prostu nie byłoby popytu.
Tym wpisem chciałabym ponownie przyczynić się do edukacji w zakresie codziennych wyborów żywieniowych.
Kontynuuj czytanie 5.3.2024
W upały naturalnie tracimy apetyt – gorąco hamuje trawienie, więc żadnego wielkiego głodu nie będzie. Organizm przy wysokiej temperaturze stara się chronić przed przegrzaniem, ograniczając procesy trawienne. W efekcie zwykle jemy mniej i chętniej sięgamy po lekkie, zimne potrawy. Oznacza to też, że zapotrzebowanie energetyczne spada – nasz układ odcina „zasilanie” dla ciężkostrawnych potraw, żeby nie podnosić dodatkowo ciepła w ciele.
Kontynuuj czytanie 12.6.2025
W świecie redukcji i fitnessu nie ma jednego rozwiązania dla wszystkich. Dlatego pokażemy dziś dwa różne przypadki: kobiety po 45. roku życia, która chce schudnąć, i trzydziestolatki, która chce być fit i trzymać formę. Obie mogą korzystać z aplikacji Dine4Fit – ale każda na swój sposób. Oto nasze przykładowe podejście – z przemyślanymi jadłospisami, realnym planem i konkretnymi wyliczeniami.
Kontynuuj czytanie 9.6.2025
Na te temat chciałam napisać już od dawna, ponieważ spotykam się z tym zjawiskiem bardzo często w moim gabinecie dietetycznym.
Chodzi o to, że niektórzy ludzie naprawdę muszą zacząć jeść więcej (i oczywiście zazwyczaj także lepiej), żeby mogli zacząć zdrowo chudnąć.
Brzmi jak paradoks? Już tłumaczę, o co chodzi.
Kontynuuj czytanie 5.6.2025
Kreatyna to jeden z tych suplementów, które dorobiły się niemal kultowego statusu – i całej masy mitów. Dla jednych to magiczny proszek dla kulturystów, dla innych – coś podejrzanego, co „zatrzymuje wodę” i „nie jest naturalne”. A jak jest naprawdę? Prawda okazuje się dużo ciekawsza, niż mogłoby się wydawać.
Kontynuuj czytanie 2.6.2025
Może Cię to zaskoczyć.
Kiedy mówimy o odchudzaniu, większości z nas od razu przychodzi na myśl ładniejsza sylwetka i lepsze zdrowie. I słusznie – to jedne z głównych powodów, dla których zaczynamy zmieniać styl życia.
Ale zdrowe odchudzanie to coś więcej niż tylko wygląd i wyniki badań. To proces, który wpływa na wiele innych obszarów naszego codziennego funkcjonowania – często takich, których na początku nawet nie bierzemy pod uwagę.
Kontynuuj czytanie 29.5.2025
Tabele kalorii są dostępne w Internecie, na telefonie, tablecie i smartwatchach, takich jak Garmin i Apple Watch.
