Ocet nie tylko w kuchni: wiecie, kiedy i jak używać poszczególnych rodzajów?

Choć sam w sobie nie ma szczególnie przyjemnego smaku, potrafi dopełnić wiele potraw, konserwować, a nawet czyścić.

Przyjrzyjmy się krótko jego historii, a przede wszystkim temu, jakie rodzaje octu możemy wykorzystywać w kuchni, by „ożywić” dania i nadać im lepszego smaku.

Czym właściwie jest ocet?

Gdybyśmy zajrzeli do krzyżówek, ocet to po prostu „kwaśna przyprawa” albo „kwaśny dodatek do potraw”. Patrząc z perspektywy chemii, jest to wodny roztwór kwasu octowego (mówiąc wprost: kwas zostaje rozcieńczony i gotowe). Powstaje w procesie fermentacji owoców lub zbóż – najpierw naturalny cukier zamienia się w alkohol, a następnie bakterie octowe, dzięki obecności tlenu, przekształcają alkohol w kwas octowy.

Cała ta chemia jest ciekawa, ale nas w praktyce interesuje przede wszystkim to, do czego ocet można wykorzystać.

Trochę historii

Rozcieńczony wodny roztwór kwasu octowego, czyli ocet, znany był ludzkości już w starożytności, bo powstawał samoczynnie podczas fermentacji owoców. Ponad 5 tysięcy lat temu wykorzystywali go Babilończycy, którzy – jak wskazują odkrycia archeologiczne – wytwarzali ocet z fig i słodu. Ocet znajdowano także w egipskich naczyniach, a w Chinach jego użycie rozpowszechniło się w czasach dynastii Zhou. Według greckiego filozofa Teofrasta stosowano go nawet w malarstwie. Starożytni Rzymianie gotowali kwaśne wino w ołowianych naczyniach, by uzyskać cukier, ale w efekcie powstawał octan ołowiu, którym arystokracja skutecznie się zatruwała. Spartanie z kolei przyrządzali swoją słynną zupę z krwią i octem, zwaną „czerniną”.

Wraz z rozwojem przemysłu zaczęto wytwarzać kolejne rodzaje octu. Najbardziej znane to japoński ocet ryżowy, niezbędny do sushi, oraz ocet balsamiczny, z którego chętnie korzysta chociażby Gordon Ramsay.

Zastosowanie octu w domu

Dzięki temu, że ocet jest znakomitym konserwantem, używa się go do marynowania praktycznie każdego rodzaju warzyw – ogórków, koperku, grzybów, buraków i wielu innych, także w mieszankach.

W kuchni na zimno używa się go w formie sosów do sałatek, np. sałatki ogórkowej, pomidorowej czy jarzynowej, a także do galarety mięsnej lub marynowanych kiełbasek z cebulą. Ocet stosuje się również do marynat, dzięki czemu mięso staje się bardziej delikatne.

W kuchni na ciepło dodaje się go do zup, takich jak barszcz biały czy żurek, a także do sosów – koperkowego, chrzanowego, grzybowego, pieczeniowego czy klasycznego sosu do wołowiny. Czy wiedzieliście, że gdy użyjecie octu, nie trzeba tak bardzo solić potraw? Dzięki niemu rośliny strączkowe są też łatwiej strawne, dlatego ocet dodaje się choćby do puree z grochu lub do gotowanej fasoli.

Ponieważ ocet ma także właściwości dezynfekujące, stosuje się go do usuwania kamienia, podczas prania, w połączeniu z sodą oczyszczoną do udrażniania odpływów, a także do odkażania po ugryzieniu komara lub przy chorobach grzybiczych. Zawiera antyoksydanty. Niektórzy używają octu również do zwalczania chwastów, choć tutaj trzeba uważać na przepisy unijne.

Rodzaje octu

Ocet spirytusowy

Choć dziś na rynku dostępnych jest wiele rodzajów octu, pierwotnie używano tylko jednego – spirytusowego. Jest najmocniejszy i ma najbardziej wyrazisty, octowy smak. Zawiera też najwięcej antyoksydantów. W sprzedaży znajdziemy m.in. 8% ocet spirytusowy fermentowany, barwiony karmelem i z dodatkiem estragonu, oraz 10% tzw. biały ocet, pozbawiony dodatków. Ten drugi nadaje się zarówno do konserwowania żywności bez konieczności stosowania chemicznych dodatków, jak i do celów sanitarno-czystościowych.

Ocet winny

Powstaje w wyniku fermentacji wina lub soku z białych albo czerwonych winogron. Doskonale nadaje się do przygotowania majonezu, sosów sałatkowych typu vinaigrette, a także do sosów i zup, a także do chutney czy konfitur.

Ocet owocowy

Praktycznie każde owoce można poddać fermentacji – co potwierdzają różne alkohole owocowe, nie tylko klasyczne jak jabłkowe czy morelowe, ale też z porzeczek, pigwy czy jarzębiny. Ponieważ ocet powstaje z alkoholu, owocowy ocet można wytworzyć z niemal każdego owocu. Najczęściej spotykanym jest oczywiście ocet jabłkowy, ale na rynku dostępne są też octy z rzadszych owoców, takich jak pigwa, jujuba, kiwi czy goji. Ze śliwek umeboshi powstaje tzw. ocet ume.

Oprócz wspomnianych wcześniej zastosowań, ocet jabłkowy dodaje się także do napojów, a czasem nawet do past i smarowideł.

Ocet balsamiczny

Produkuje się go głównie we Włoszech z moszczu winnego. Ma ciemnobrązową barwę i gęstą konsystencję. Starzeje się w dębowych, wiśniowych lub jesionowych beczkach. Zawiera około 17% cukrów pochodzących z winogron. Ocet balsamiczny dzieli się według jakości, podobnie jak np. rum, w zależności od czasu dojrzewania – im starszy, tym słodszy. Nie nadaje się do obróbki cieplnej, dlatego stosuje się go na zimno, do skrapiania sałatek warzywnych i owocowych, gotowego risotto, kawałków sera lub do aromatyzowania lodów. Warto też pamiętać, że na rynku jest wiele podróbek pełnych chemicznych dodatków.

Ocet ryżowy

Powstaje ze sfermentowanego ryżu lub bezpośrednio z wina ryżowego. Jak już wspomnieliśmy, to azjatycka specjalność, przede wszystkim do ryb i sushi. Ma bardzo łagodny, lekko słodki smak.

Ocet kokosowy

Powstaje z fermentowanego soku kokosowego lub wody kokosowej i jest szeroko stosowany w kuchni filipińskiej oraz na Sri Lance. Smakiem przypomina słodszy ocet jabłkowy. Najczęściej używa się go do marynat lub do napojów.

Ocet słodowy

Powstaje z piwa typu ale – stąd nazwa ale-gar – przez słodowanie jęczmienia i przekształcenie skrobi w maltozę. W Wielkiej Brytanii i Kanadzie używa się go do frytek, a także do fish and chips lub jako dodatek do chipsów ziemniaczanych.

Wszystkie te octy są raczej egzotycznymi specjalnościami – w domu najczęściej wystarczą ocet spirytusowy i jabłkowy.

Autor: Jan Lipšanský, dziennikarz telewizji czeskiej
foto: cz.depositphotos.com

11.9.2025 dine4fit.pl Ciekawe, Różne