Stoisz przy chłodni z wędlinami i masz przed sobą dwie szynki. Pierwsza ma na etykiecie zwykły skład z azotynem sodu. Druga – w ładniejszym opakowaniu i o kilka złotych droższa – krzyczy „peklowana naturalnie” albo „bez dodatku azotynów”. Sięgasz po tę drugą, bo brzmi zdrowiej. Prawda jest taka, że w obu przypadkach Twój organizm dostaje bardzo podobną substancję. Różnica leży nie w mięsie, tylko w tym, co producent chce, żebyś pomyślał, wybierając droższą opcję.
Żeby zrozumieć, na czym polega ukryte peklowanie, potrzebujesz dwóch pojęć. Azotany (na etykietach oznaczone jako E251 i E252) to związki, które same w sobie są dość obojętne. Azotyny (E249 i E250) to ich aktywna forma – to one odpowiadają za różowy kolor wędliny, hamują rozwój bakterii, w tym niebezpiecznej Clostridium botulinum, i nadają charakterystyczny smak peklowanego mięsa.
Tradycyjne peklowanie polega na dodaniu do mięsa syntetycznego azotynu sodu, czyli E250. Producenci, którzy chcą uniknąć tego numeru na etykiecie, sięgają po inne rozwiązanie: dodają ekstrakt lub proszek z selera, czasem sok z buraka. Seler naciowy jest naturalnie bardzo bogaty w azotany. Kiedy trafia do mięsa, bakterie fermentacyjne obecne w produkcie przekształcają te azotany w azotyny – dokładnie ten sam proces chemiczny, który zachodzi przy użyciu syntetycznej peklosoli, tylko z innym punktem wyjścia.
Efekt: etykieta może całkowicie legalnie głosić „bez dodatku azotynów” albo „peklowana naturalnie”, bo formalnie do mięsa nie trafił czysty E250. To nie jest kłamstwo w sensie prawnym. Jest za to wprowadzeniem w błąd co do tego, czy ta zmiana ma jakiekolwiek znaczenie dla Twojego zdrowia.
To nie jest teoria spiskowa wymyślona przez blogera. Amerykańska organizacja Consumer Reports razem z Center for Science in the Public Interest złożyły w 2019 roku formalną petycję do USDA, w której zażądały zakazu takich etykiet. Podstawą były testy: poziom azotynów w próbkach wędlin oznaczonych jako „uncured” nie różnił się statystycznie istotnie od poziomu w produktach tradycyjnie peklowanych. W towarzyszącej ankiecie 42% Amerykanów przyznało, że etykiety tego typu je dezorientują.
American Institute for Cancer Research ujął to jeszcze prościej: dodanie proszku z selera do mięsa to po prostu inny sposób dostarczenia azotanów, a nie ich eliminacja.
To zjawisko nie omija polskiego rynku. W lipcu 2025 roku branżowy portal FirmyMiesne.pl opisał rosnący trend clean label w krajowej produkcji wędlin – odchodzenie od fosforanów i syntetycznych azotynów na rzecz ekstraktów roślinnych, między innymi z selera. Mechanizm jest ten sam, tylko przeniesiony na nasz rynek.
Tu warto zatrzymać się na chwilę, bo łatwo przejść od „etykieta wprowadza w błąd” do „więc to jest szczególnie niebezpieczne”, a to dwa różne twierdzenia.
Klasyfikacja Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC), część Światowej Organizacji Zdrowia, z 2015 roku pozostaje punktem odniesienia: mięso przetworzone zaliczono do grupy 1, czyli substancji rakotwórczych dla ludzi. Eksperci komentujący tę decyzję od razu zastrzegali, że dotyczy ona siły dowodów na istnienie związku, a nie jego siły samej w sobie – codzienne spożycie 50 gramów mięsa przetworzonego wiąże się ze wzrostem ryzyka raka jelita grubego z około 6 do 7 przypadków na 100 osób.
Nowsze dane komplikują ten obraz w interesujący sposób. Dwa duże badania kohortowe opublikowane w 2025 roku nie potwierdziły istotnego związku między spożyciem azotanów i azotynów z dietą a ryzykiem raka jelita grubego. Pierwsze, oparte na europejskiej kohorcie EPIC i obejmujące ponad 367 tysięcy osób obserwowanych przez medianę około 15 lat, nie wykazało zwiększonego ryzyka przy porównaniu najwyższego i najniższego poziomu spożycia. Drugie, duńskie badanie Diet, Cancer and Health, objęło ponad 54 tysiące osób śledzonych przez 27 lat i również nie znalazło związku między azotanami czy azotynami z pożywienia (w tym z dodatków w mięsie przetworzonym) a ryzykiem raka jelita grubego.
Ciekawostka z tego drugiego badania: to nie mięso, tylko woda z kranu przy wyższych stężeniach azotanów wiązała się z podwyższonym ryzykiem raka okrężnicy. Uwaga bywa więc skierowana w stronę, która wcale nie jest najlepiej potwierdzona danymi.
To wciąż badania obserwacyjne, więc nie dowodzą braku związku w żadną stronę – pokazują raczej, że obecny stan wiedzy nie pozwala twierdzić, że azotyn z selera jest bezpieczniejszy albo bardziej ryzykowny niż jego syntetyczny odpowiednik. Naukowo nie ma między nimi różnicy, którą dałoby się sprzedać jako korzyść zdrowotną.
Żeby nie zostawiać Cię z dwoma osobnymi wątkami do samodzielnego złożenia, odpowiedzmy wprost na oba pytania z tytułu.
Czy jesteśmy oszukiwani? Tak. To jest jednoznaczne i dobrze potwierdzone: etykieta „bez azotynów” albo „peklowane naturalnie” sugeruje, że kupujesz produkt bez substancji, której w rzeczywistości chcesz unikać, podczas gdy w mięsie zachodzi dokładnie ten sam proces chemiczny, tylko z innego punktu wyjścia. To nie jest kwestia interpretacji – potwierdzają to testy Consumer Reports i wprost stanowisko AICR.
Czy mamy się czego obawiać? Tu odpowiedź jest ostrożniejsza, i to jest druga część tej historii. Klasyfikacja IARC z 2015 roku, zaliczająca mięso przetworzone do substancji rakotwórczych dla ludzi, nadal obowiązuje – to nie zostało podważone. Ale dwa duże, świeże badania kohortowe z 2025 roku nie potwierdziły związku między samymi azotanami i azotynami z diety a ryzykiem raka jelita grubego, niezależnie od tego, czy pochodziły z syntetycznej peklosoli czy z selera. Innymi słowy: nie mamy dowodów, że wersja z selera jest bezpieczniejsza, ale nie mamy też nowych dowodów, że którakolwiek z nich niesie dodatkowe ryzyko ponad to, co już wiadomo o przetworzonym mięsie jako takim.
Realny problem nie leży więc w tym, że jedna z tych szynek jest bardziej rakotwórcza od drugiej – na to nie ma dowodów. Leży w tym, że płacisz więcej za etykietę, która obiecuje różnicę, jakiej nauka na razie nie potwierdza.
Skoro naturalne pochodzenie azotynu nie czyni produktu automatycznie zdrowszym, hasło na przodzie opakowania przestaje być użyteczną wskazówką. Warto zamiast tego zerknąć na pełny skład – jeśli w wędlinie oznaczonej jako „bez azotynów” widzisz ekstrakt z selera, proszek z selera albo sok z buraka, to znak, że proces peklowania i tak zaszedł, tylko pod inną nazwą. Dokładnie po to warto sprawdzać pełny skład produktu przy skanowaniu w Dine4Fit, a nie ograniczać się do chwytliwego hasła na etykiecie – ono mówi Ci więcej o strategii marketingowej producenta niż o tym, co faktycznie trafia na Twój talerz.
Wracając do stoiska z chłodnią: obie szynki trafią do Twojego organizmu w bardzo podobnej formie. Jedyna prawdziwa różnica to cena, którą zapłacisz za etykietę obiecującą coś, czego nauka na razie nie potwierdza.
Źródła:
Redakcja
www.dine4fit.pl
Temat dzisiejszego wpisu przyszedł mi do głowy wraz z wizytą jednej z moich klientek mojego gabinetu, która w ciągu ostatnich dwóch lat schudła 23 kg.
Pojawił się jednak ciekawy kłopot z utrzymaniem tej wagi…
Kontynuuj czytanie 3.3.2023
Wtorek, przerwa na lunch w biurze. Na jednym stole trzy pudełka i trzy różne filozofie. W pierwszym pudełku jajecznica na boczku z awokado, bo jego właścicielka od miesiąca jest na keto. W drugim sałatka z ciecierzycą, pomidorami i oliwą. W trzecim owsianka z owocami. Osoba, która ją przyniosła, od dawna ogranicza tłuszcz, wierząc, że to najlepsza droga do szczupłej sylwetki. Każda z tych osób jest przekonana, że to właśnie jej sposób jedzenia działa najlepiej.
Kontynuuj czytanie 12.10.2026
Decyzji o zdrowszym stylu życia często towarzyszy chęć, żeby więcej się ruszać. Po latach siedzącego trybu życia wiele osób zaczyna więc biegać, chodzić na długie wędrówki albo jeździć na rowerze.
Dla ciała to gwałtowna zmiana, która zwykle mu nie służy. Wręcz przeciwnie – jest dla niego szokiem.
Kontynuuj czytanie 8.10.2026
Rutynowe USG jamy brzusznej, kilka minut na leżance i zimny żel na skórze. Lekarz przesuwa głowicę, przez chwilę wpatruje się w monitor i mówi spokojnie: „Wątroba jest stłuszczona”. Nic Cię nie boli, czujesz się jak zwykle. Wieczorem wpisujesz w wyszukiwarkę „dieta na wątrobę” i po kwadransie masz przed sobą dziesięć sposobów jedzenia, z których każdy przedstawia się jako ten jedyny właściwy.
Najnowsze badania ten wybór upraszczają. Bardziej niż nazwa diety liczy się to, czy uda Ci się zrzucić kilka kilogramów i ile na Twoim talerzu jest mocno przetworzonych produktów gotowych.
Kontynuuj czytanie 5.10.2026
Postanowiłam zająć się tematem „jedzenia emocjonalnego”, bo zmaga się z nim naprawdę wielu moich klientów, a dzięki współpracy z Dine4Fit wiem, że podobnie jest wśród użytkowników aplikacji.
Takie osoby szukają potem różnych rad, wskazówek i sposobów, które pomogłyby im poradzić sobie z tymi powracającymi, nieprzyjemnymi sytuacjami.
Kontynuuj czytanie 1.10.2026
Zanim powiesz cokolwiek na porannym spotkaniu, musisz odchrząknąć. Potem jeszcze raz. Głos brzmi jak po nocy spędzonej na koncercie, a w szufladzie leżą trzy napoczęte opakowania pastylek do ssania. Lekarz nie widzi infekcji, alergię też wykluczono. Zgagi nie masz, więc refluks nawet nie przychodzi Ci do głowy.
Kontynuuj czytanie 28.9.2026
Tabele kalorii są dostępne w Internecie, na telefonie, tablecie i smartwatchach, takich jak Garmin i Apple Watch.
