Salsa, dip, pesto, chutney, sosy – jakie są między nimi różnice?

Aromatyzowanie żywności nie kończy się tylko na przyprawach i ziołach, o których pisaliśmy ostatnio. Od czasów starożytnych ludzie aromatyzowali swoje potrawy różnymi mieszankami warzyw, ziół, olejów, miodu, jagód, owoców, mleka, ryb itp.

Podobne mieszanki dały później początek sosom, jakie znamy dzisiaj. I to nie tylko chrzanowe, polędwicowe, pomidorowe, ale też ostre indyjskie, o których też pisaliśmy. Albo te włoskie, jak bolognese.

Na początek trochę historii

Angielskie słowo „dip” oznacza namoczyć coś, zanurzyć coś w czymś. Samo polskie słowo sos jest zniekształceniem francuskiego słowa „sauce”. To francuskie słowo jest pochodną hiszpańskiego słowa salsa. Pochodzi ono od słowa „salsus” (przyprawiony, solony) starożytnych Rzymian.

Najwcześniejsza pisemna wzmianka o sosie znajduje się w ceremoniach chińskiej dynastii Zhou z III wieku p.n.e. Pasta z fasoli chili (lub soi), którą nadal można znaleźć w kuchni syczuańskiej pod nazwą doubanjiang (tou-pan-jiao). Ze starożytnego Rzymu mamy zapisy z II wieku p.n.e. o sosie rybnym zwanym garum, wytwarzanym ze sfermentowanych ryb różnych gatunków (najczęściej sardeli i sardynek, ale także tuńczyka), kminku, kardamonu, kolendry, miodu i kwiatów. Ponieważ jednak nazwa pochodzi od starożytnego greckiego „garos” (mieszanka ryb), jej pochodzenie jest prawdopodobnie znacznie starsze. Jeden z najwcześniejszych przepisów na salsę można znaleźć wśród starożytnych Azteków.

Za twórcę europejskich sosów uważa się François Pierre’a La Varenne’a, który w XVII wieku stworzył sos znany obecnie jako beszamel (mąka stopniowo dodawana do masła i mieszana), który jest następnie podstawą wszystkich innych sosów (w tym wszystkich sosów śmietanowych).

Również z XVII wieku pochodzi inny słynny sos (jeden z pięciu podstawowych francuskich ostrych sosów), brązowy sos hiszpański, lepiej znany jako espagnole. Który, pomimo swojej nazwy, również pochodzi z Francji. Jego podstawa i przygotowanie są zasadniczo podobne do sosu z polędwicy – brązowy bulion, przecier pomidorowy, warzywa korzeniowe (marchew, seler) i cebula.

Inne podstawowe francuskie sosy to demi-glace, velouté, hollandaise i sos pomidorowy. Ale sosy obejmują również majonez, ketchup, musztardę, beszamel, aioli, sos sojowy, worcester, sos rybny, sos barbecue i wiele innych.

Więc co jest czym?

Podstawową cechą wszystkich sosów, dipów, sals i chutney jest to, że nie są one spożywane samodzielnie, a jedynie dodają smaku, kremowości lub poprawiają wygląd innej potrawy. Każdy naród ma różne rodzaje podobnych sosów i „dipów”, w zależności od ilości i przewagi składników oraz metody przetwarzania.

Istnieją płynne, kremowe lub półpłynne „sosy” i mogą być podawane na ciepło lub na zimno. Na przykład majonez stosuje się tylko na zimno, pesto podaje się letnie, a nasze sosy beszamelowe (zasmażki) podaje się na ciepło. Jeśli zagęszczamy sos sałatkowy, nazywamy go dressingiem.

Dip

Jak sugeruje angielska nazwa, jest to sos przeznaczony do maczania. Na przykład sera, nachos lub mniejszych kawałków mięsa. Podawany jest oddzielnie w miseczce. Bazą jest zwykle jogurt i oliwa z oliwek, ale może to być również majonez aromatyzowany czosnkiem lub majonez z keczupem itp. Obejmuje to także tzatziki wykonane z greckiego jogurtu, ogórków, czosnku, oliwy z oliwek i przypraw, które są używane nie tylko do maczania mięsa z gyrosa lub souvlaki, ale także jako smarowidło na greckim chlebie.

Salsa

Jak już wspomnieliśmy, słowo salsa jest pochodzenia hiszpańskiego i ogólnie odnosi się do każdego zimnego sosu. Jest to również w zasadzie dip, z tym wyjątkiem, że ludy południowe używają tylko oliwy z oliwek i warzyw zamiast jogurtu. Jest więc zwykle przygotowywana z pomidorów, papryki, chilli, kukurydzy, cebuli itp. i powinna być od lekkiej do bardzo pikantnej. Istnieją również wersje ziołowe (wykonane z kopru, mięty, szczypiorku, pietruszki, bazylii, świeżej kolendry itp.) i są one nazywane salsa verde. Specyficzną salsą jest guacamole, czyli salsa z awokado.

W kuchni meksykańskiej używany jest do maczania tortilli lub nachos, ale także mniejszych kawałków mięsa. W krajach śródziemnomorskich jest ona również używana jako rodzaj pasty do smarowania chleba. Jedną z libańskich specjalności jest na przykład manouche, gdzie oliwę z oliwek miesza się z przyprawą manouche, mieszankę rozprowadza się na chlebie pita i piecze przez chwilę w piekarniku.

Podobnie na Bliskim Wschodzie stosuje się baba ganush, mieszankę pieczonego bakłażana z oliwą z oliwek i przyprawami. Śródziemnomorskie aioli zawiera tylko czosnek, oliwę z oliwek i sól. A z kuchni bałkańskiej znamy ajvar, który przyrządza się z pieczonej czerwonej papryki, bakłażanów, czosnku i chili.

Pesto

Jest to również jeden z zimnych sosów ziołowych. Pochodzi z północnych Włoch i jest wytwarzany z bazylii, soli, czosnku i oliwy z oliwek. Można dodać tarty ser (owczy) i orzeszki piniowe.

Jeśli sos jest gęsty, w postaci pasty, może być również używany do gotowania gorących potraw.

Chutney

W przeciwieństwie do sals, indyjskie zimne sosy nie są przygotowywane na zimno poprzez kruszenie, mieszanie i miksowanie składników, ale poszczególne składniki są najpierw gotowane na pastę, a następnie pozostawiane do ostygnięcia. Nazwa chutney pochodzi od słowa w języku hindi, które można przetłumaczyć właśnie jako sos.

Ze względu na wiele różnych rodzajów chutneyów, ich zastosowanie jest również dość szerokie – nadają się do grillowanych i pieczonych mięs (zwłaszcza chutney cebulowy), jako sos do sałatek, z serem, na chlebie lub w tostach i kanapkach. Na przykład moja teściowa robi chutney z cukinii, którego nie mogę się doczekać, który może być używany jako baza do fałszywego leczo, z ryżem, z mięsem i zawsze smakuje świetnie.

Autor: Jan Lipšanský, dziennikarz, scenarzysta
foto: cz.depositphotos.com

dine4fit.pl

Redakcja
www.dine4fit.pl