Każda nowa era niesie ze sobą wiele nowych nazw, nie tylko w dziedzinie gastronomii.
Dziś przyjrzymy się kilku nowo używanym słowom, z którymi nie zetknęlibyście się kilkadziesiąt lat temu, albo tylko marginalnie, i wyjaśnimy, co one oznaczają – i że zazwyczaj oznaczają to samo, co kiedyś, tylko są w inny sposób nazwane.
Zacznijmy, na przykład, od wyrażenia
Gluten free
To nic innego jak angielskie określenie “bez glutenu”. Ale trzeba przyznać, że w dzisiejszych czasach angielski brzmi jakoś światowo, prawda? Gluten występuje w ziarnach takich jak pszenica, jęczmień, żyto, owies i inne. Im więcej glutenu, a mniej skrobi, tym lepsza jakość mąki.
Według opracowania Clinical practice and Celiac disease, na nietolerancję glutenu lub celiakię cierpi 1 (jedna) osoba na 135 (czyli ok. 0,8% populacji). Tylko 10 – 15% z tej liczby jest monitorowane długoterminowo. Celiakia objawia się bólami brzucha, biegunką, wzdęciami, wymiotami, natomiast dokładna przyczyna choroby nie jest jeszcze znana. Nie można jej wyleczyć, ale dieta bezglutenowa może wyeliminować te objawy. Na diecie bezglutenowej istnieje ryzyko niedoboru niektórych składników odżywczych (żelaza, cynku, witamin B12, D itp.).
Powód, dla którego ludzie mówią dziś nie tyle o celiakii czy alergii na gluten, co o żywności “bezglutenowej”, wynika z mody i rozpowszechnienia reklamy żywności bezglutenowej. Modne, bo wiele gwiazd, nie tylko hollywoodzkich, wymyśliło własne wersje diet bezglutenowych, nie mając żadnych alergii, tylko w ramach starań o utratę wagi. I promocyjne, bo przemysł spożywczy wyczuł tu okazję do zysku. A że dobrze to wyczuli, świadczy fakt, że sprzedaż żywności bezglutenowej co roku podwaja się. (W 2015 roku w USA było to 11 mld dolarów).
Pięć lat temu ponad 20% Amerykanów kupowało i jadło żywność bezglutenową (w porównaniu do 0,8% osób z rzeczywistą celiakią), co doprowadziło do odkrycia, że m.in. dobrowolna rezygnacja z pokarmów zawierających gluten może zwiększać ryzyko cukrzycy u osób zdrowych. Jednak nie zawsze jest to żywność prawdziwie “bezglutenowa”. Na przykład piwo bezglutenowe nie jest bezglutenowe z samej natury tego, z czego jest zrobione, ale zawartość glutenu jest po prostu zredukowana do najniższego możliwego poziomu.
Low carb
To jest podobne do poprzedniego wyrażenia, pod każdym względem. “Low Carb” oznacza “low carbohydrate”, czyli po prostu ograniczenie cukrów. W przypadku diabetyków podobna dieta jest koniecznością, jeśli nie chcą mieć komplikacji zdrowotnych. Po raz kolejny jednak dieta low carb stała się fanaberią i przedmiotem reklamy żywności. Wywodzi się stamtąd nawet skrajny wariant, a mianowicie dieta ketogeniczna, która w latach 90. stała się popularna wśród hollywoodzkich gwiazd. Mówi się, że może pomóc w leczeniu epilepsji, ale nie zostało to jeszcze jednoznacznie potwierdzone naukowo.
Fresh
I znowu nowomodny anglikanizm oznacza po prostu świeże warzywa i owoce, najlepiej zerwane prosto z ogrodu. Wiele sieci supermarketów oparło na tym swoje reklamy w stylu “świeżo zebrane”, choć z logicznego punktu widzenia wiadomo, że nie jest to technicznie możliwe. Chyba, że taki supermarket stoi w środku centrum ogrodniczego. Podobnie z “fresheries bistros”, które starają się przekonać kupujących, że warzywa jeszcze gdzieś rano rosły na farmie – a potem odpowiednio podkręcają ceny. W Pradze na przykład ktoś chciał na drugi dzień 500 koron za kilogram za “świeże” czereśnie. Ale jeśli znajdzie się ktoś, kto to kupi… a że się znajdzie, to pewne…
Raw
Raw food można przetłumaczyć jako “surowe jedzenie”. Jego zwolennicy nazywani są witarianami. Ten nowoczesny trend opiera się na założeniu, że gotowane jedzenie traci swoje wartości odżywcze, że gotowanie zmniejsza ilość witamin, minerałów i innych substancji korzystnych dla organizmu. Dlatego podczas przygotowywania potraw nie wolno przekraczać maksymalnej temperatury 42 °C. Do tej temperatury żywność określana jest jako “żywa” w przypadku witarian, natomiast żywność gotowana w wyższej temperaturze określana jest jako “martwa”. Problemy stwarzają tu różne niezdrowe bakterie i toksyny, które inaczej są eliminowane przez gotowanie w wyższych temperaturach.
Paleo vs. wegetariański vs. wegański
W tym kontekście musimy uporządkować trzy główne aktualne mody w gastronomii. Każda z nich skupia się na czymś innym, a ponieważ każdy z tych trendów pomija w diecie pewne potrawy i skupia się przede wszystkim na konkretnym obszarze jedzenia, dla wszystkich pojawia się jeden wspólny problem. Bo jeśli pominiesz mięso, będzie ci brakowało białka, jeśli pominiesz ziarna, będzie ci brakowało błonnika – i odwrotnie, jeśli będziesz jadł w kółko te same potrawy, będziesz miał nadmiar tylko jednego składnika, np. błonnika, co też nie jest dobre.
Paleo to nowoczesny trend XXI wieku, który działa w oparciu o twierdzenie, że człowiek prehistoryczny niczego nie uprawiał i jadł tylko to, co upolował lub zebrał. Dlatego dieta paleo zawiera mięso, ryby, dzikie warzywa, dzikie owoce, grzyby, orzechy, ale nie zawiera zbóż, roślin strączkowych, pieczywa, mleka, sera i jaj kurzych. Co oznacza przewagę białka w diecie, a brak błonnika.
Wegetarianizm natomiast odrzuca wszelkie formy mięsa, w tym ryby i owoce morza. Istnieje też wiele różnych wersji wegetarianizmu – jeden dopuszcza jajka, inny nie, inny toleruje nabiał, a inny nie, jest też coś, co nazywa się fleksitarianizm, gdzie dopuszcza się mięso ryb lub drobiu z warzywami.
Następny jest weganizm, który odkrywa już dawno odkryte, bo podstawą 40-dniowego postu w kościele prawosławnym zawsze było i jest właśnie wykluczenie wszelkiego pokarmu zwierzęcego. Czyli nie spożywa się mięsa, jaj, nabiału, masła i smalcu. Weganizm idzie jednak dalej, tak że zabrania również używania miodu; co więcej, nie chodzi tu o 40-dniowy post, ale o życiową – i w zasadzie nowoczesną, czyli zaledwie dwudziestoletnią – postawę. Jednak badanie z 2014 roku wykazało, że 86% amerykańskich wegetarian i 70% respondentów wegan ostatecznie powróciło do jedzenia mięsa.
Nie trzeba dodawać, że podobna długoterminowa dieta jest bardzo uboga w witaminę B12, witaminę D, jod, selen, wapń, żelazo i kwasy tłuszczowe omega-3. Skrajną formą weganizmu jest frutarianizm. Można jeść tylko owoce, orzechy, nasiona i inne owoce, a przy zrywaniu owoców nie wolno ranić rośliny.
Znowu wszystkie te trendy zostały podchwycone przez producentów i reklamy, dzięki czemu możemy zobaczyć wegańskie szampony czy wegańskie przyprawy (tak naprawdę nie znam przypraw z jakimkolwiek elementem zwierzęcym).
Smoothies
Koktajl ze zblendowanych warzyw i owoców nazywany jest nowocześnie smoothie. To po to, żebyś był ‘in”. Choć w młodości nasze mamy robiły go z blendera lub sokowirówki – wtedy chyba najczęściej był to sok pomidorowy dla zachowania zdrowia lub zblendowane truskawki i maliny jako słodka przeciwwaga w lecie. Ale dziś żadne porządne centrum handlowe nie może się obejść bez stoiska ze smoothie.
Bánh mi
Współcześni ludzie przyzwyczaili się szybciej do sushi i prowadzenia restauracji sushi, prędzej zdążyli przerzucić się na nieco popularniejszą później zupę pho, niż nauczyli się tego nowego wyrażenia. To zwykła kanapka lub bagietka, gdzie jedyną różnicą jest dodanie mąki ryżowej do ciasta lub fakt, że w nadzieniu możemy znaleźć chili lub kolendrę.
Fusion
Kolejną nowością są tzw. bistra fusion. My powiedzielibyśmy “bistro z mieszanką zagranicznych potraw”. Zazwyczaj ktoś podróżował po świecie, na przykład do krajów azjatyckich, Indonezji czy Meksyku (afrykańskie bistra są zaskakująco nieobecne, ja kojarzę tylko jedno w Pradze), a następnie otworzył bistro, w którym oferuje tapas, tortille, chlebki pita, poke (patrz niżej), flautas, pastrami, tacos czy fish and chips (smażona ryba w cieście z frytkami).
Poke to też ostatnio często używane określenie. Dosłownie oznacza to miskę. Jest to rdzennie hawajskie danie, w którym do miski trafia ryż, a przede wszystkim jakieś owoce morza lub ryby, nawet surowe. Są różne wersje misek, w tym wegetariańska (Buddha bowl).
Flat white
I wreszcie chyba najpopularniejszy obecnie rodzaj kawy. W zależności od tego, ile mleka dodamy do kawy lub do pojedynczej porcji espresso oraz czy będzie to mleko zimne, gorące czy spienione, poszczególne napoje oferowane w kawiarniach są również w inny sposób nazywane. Obecnie flat white jest na szczycie popularności wśród osób trzymających rękę na pulsie we współczesnym świecie. Wiedz, że tym razem jest to podwójny shot espresso z e spienionym mlekiem, podany w szklance o pojemności 150 ml. Popularność tego napoju wynika być może z tego, że bariści mogą zaszaleć z pianką i narysować dla Ciebie obrazek.
Autor: Jan Lipšanský, dziennikarz, współpracownik czeskiej telewizji
foto: cz.depositphotos.com
Komentarze nie odzwierciedlają opinii redakcji ani administratora bloga.