Aby po winie nie bolała Cię głowa - Blog Dine4Fit.pl - odchudzanie, zdrowie, przepisy, porady

Niektóre wina przyprawiają nas o ból głowy, nawet jeśli nie pijemy ich dużo.

Dlaczego tak jest i jak tego uniknąć?

Oczywiście nie będziemy mówić o nieumiarkowanym piciu wina, na przykład na imprezach firmowych, które teraz wraz z jesienią i zimą będą odbywać się w obfitości i nie zawsze będzie dało się ich uniknąć. Bo jeśli chodzi o pijaństwo i ból głowy, to każdy ma swój próg i miarę gdzie indziej i tylko on musi to wiedzieć. Niektórzy upijają się całkowicie po jednym czy dwóch drinkach, inni wypijają całą butelkę i nic im to nie robi.

Konieczne jest też picie alkoholu przeplatane czystą wodą – nie zapobiegnie to przyjmowaniu alkoholu do organizmu, ale przynajmniej rozłoży go w czasie, po prostu go rozcieńczy. W kontekście bólu głowy będziemy mówić przede wszystkim o dwutlenku siarki, choć ból głowy mogą wywołać także wina złej jakości, robione z niedojrzałych winogron, lub wina jakościowe robione z bardziej słodzonego moszczu, który fermentuje aż za bardzo, produkując histaminę. To również powoduje bóle głowy.

Historia siarkowania wina

Każde wino zawiera dwutlenek siarki (SO2), zarówno naturalny, czyli endogeniczny, jak i dodany sztucznie, czyli egzogeniczny. Dwutlenek siarki działa jako środek konserwujący, który utrzymuje przez długi czas niezmienione właściwości wina, poprzez usunięcie tlenu, ale jednocześnie zachowuje naturalny aromat. Ma również działanie antybakteryjne. Mimo wielu badań naukowców nie odkryto innego podobnego konserwantu o takim samym działaniu.

Siarkowanie, tak zwana sulfitacja wina jest – mimo tradycyjnego twierdzenia o siarkowaniu beczek przez Rzymian świecami siarkowymi dwa tysiące lat temu – sprawą średniowieczną. Według historyków wino nie było siarkowane w starożytności, ani przez Greków, ani przez Rzymian, ani przez wcześniejsze cywilizacje. A ludzkość robi wino od jakichś ośmiu tysięcy lat.

Siarka po raz pierwszy pojawiła się w Niemczech w XV wieku, ale jej stosowanie zostało wkrótce zakazane, ponieważ winiarze nie znali dokładnej miary, a pijący wino umierali przy wyższych stężeniach. Stopniowo ilość siarki dopuszczonej do użycia została dostosowana do dziesięciu miligramów na litr, ale minęło kolejne 300 lat, zanim siarka była stosowana rutynowo w produkcji wina. Stało się tak zarówno dlatego, że siarczyny stały się powszechnie dostępne dzięki rozwojowi przemysłu, jak i za sprawą pruskiego dekretu z 1847 roku, który po raz pierwszy w historii oficjalnie zezwolił na produkcję wina z dodatkiem SO2.

Limity dotyczące dwutlenku siarki

Trzeba powiedzieć, że pewna ilość dwutlenku siarki jest obecna w każdym winie, zarówno dlatego, że jest on zawarty w samych winogronach, jak i dlatego, że jest on wytwarzany w śladowych ilościach przez drożdże winiarskie podczas fermentacji. Jest także dodawany sztucznie różnymi metodami (jako gaz, płyn), ale maksymalny limit podlega normom kontrolowanym przez inspekcje spożywcze.

Limity dla win o zawartości cukru resztkowego do 5 g/l są następujące:

Wina czerwone – siarczyny do 150 mg/l
Wina białe – siarczyny do 200 mg/l
Wina o zawartości cukru resztkowego powyżej 5 g/l – 250 – 350 mg/l
Wina słodkie – aż 400 mg/l

Po prostu im słodsze wino, tym większa zawartość siarczynów.

W tradycyjnym winiarstwie SO2 dodaje się do wina na różnych etapach produkcji, np. bezpośrednio po zbiorach, podczas tłoczenia, fermentacji i butelkowania. Nie ma sposobu, aby dokładnie wiedzieć, ile dwutlenku siarki należy dodać do wina, ponieważ wpływa na to wiele czynników, takich jak pH wina, styl końcowy, etap produkcji itp. Jeśli użyje się go zbyt dużo, może sprawić, że zwłaszcza białe wina będą pachniały siarką mniej więcej tak, jak przy odpalaniu zapałki. Wysoka zawartość SO2 wpływa na ogólny smak wina, który jest wtedy opisywany jako ostry, metaliczny i gorzki.

Zagrożenia dla zdrowia związane z dwutlenkiem siarki

Dwutlenek siarki jest gazem trującym i silnie drażniącym. Różne napoje, nie tylko wino, muszą zawierać na etykiecie ostrzeżenie, że produkt zawiera siarkę. Ponieważ pewne grupy ludzi są wrażliwe na dwutlenek siarki, powoduje on alergie, zawroty głowy, bóle głowy i brzucha, problemy z astmą i wrzody żołądka. Picie win z dwutlenkiem siarki jest szczególnie niebezpieczne dla osób, których organizm nie jest w stanie wytworzyć niezbędnych enzymów trawiennych pomagających w rozkładaniu SO2.

W USA SO2 jest zakazany w żywności będącej źródłem witaminy B1, ponieważ siarka rozkłada witaminę B1 (tiaminę) i może uszkodzić wątrobę.

Jeśli jesteś uczulony na dwutlenek siarki, możesz się o tym łatwo przekonać, krojąc cebulę, która zawiera dużo siarczynów. Jeśli więc masz reakcję alergiczną przy krojeniu cebuli i/lub oczy bardzo Ci łzawią, będziesz miał również problemy z winami siarkowymi, które są powszechnie dostępne – będą też rzeczone wcześniej bóle głowy. Nieprzyjemne jest to, że nawet osoby bardziej tolerancyjne na dwutlenek siarki mogą w mniejszym stopniu odczuwać te dolegliwości.

Autentyczne, naturalne wina

Jak z tego wybrnąć, jeśli lubisz wino? Masz szczęście, bo ostatnio coraz więcej winiarzy poświęca się robieniu tzw. win naturalnych. Są stowarzyszenia winiarzy naturalnych, którzy maja w swoim statucie zapis, że całkowita zawartość dwutlenku siarki w białych winach wytrawnych nie może przekraczać 100 mg/l, a w winach czerwonych 80 mg/l. Na niektórych festiwalach winiarskich widzimy też wina do 70 mg/l.

Do produkcji tych win używa się tylko wysokiej jakości, dobrze dojrzałych winogron bez oznak pleśni i oczywiście pomieszczenia, w których wino jest produkowane są idealnie czyste. SO2 dodaje się – jeśli w ogóle – tylko w minimalnych ilościach podczas butelkowania.

Wina naturalne powstają w wyniku fermentacji winogron w beczkach lub otwartych kadziach, na osadzie fermentacyjnym przez około rok, częściej dwa i pół roku, bez użycia dwutlenku siarki lub siarki w jakiejkolwiek postaci. Drożdże pomagają winom być bardziej odporne i zawierają znacznie więcej substancji korzystnych dla organizmu niż w przypadku konwencjonalnej produkcji wina, na przykład polifenole (antyoksydanty) czy kompleks witamin z grupy B.

Naturalne wino nie jest filtrowane, nie stosuje się żadnych dodatków, nie wolno go słodzić, zakwaszać, ani dodawać produktów zawierających taninę. Ponieważ nie są filtrowane, takie wina są gęstsze i zamiast siarki zawierają drożdżowe osady, które chronią wino. W sklepach takie autentyczne wina oznaczane są dużą literą A w kwadratowej ramce. Oczywiście kosztują więcej, ale z drugiej strony są zdrowsze – i na pewno nie przyprawią Cię o ból głowy. O ile nie przesadzimy z ilością.

Autor: Jan Lipšanský
foto: cz.depositphotos.com