Chwasty w kuchni – co zwykle zawierają, na co zwracać uwagę i jak wykorzystać je w diecie

Codziennie w drodze do pracy mijam kilka takich trawiastych obszarów, jest też coś w rodzaju małej łąki przy przystanku tramwajowym.

Zastanawiałem się, czy to “tylko” chwasty, czy jednak można by dla tych roślin znaleźć jakieś zastosowanie w kuchni.

Co zbierać

Czego nie wiedziałem, to co właściwie te rośliny zawierają, co mogą zaoferować ze zdrowotnego punktu widzenia, i że można w kuchni pracować również ze stokrotkami, babką lancetowatą, jasnotą, koniczyną, podbiałem, kubańskim oregano… z podagrycznikiem i krwawnikiem. Jeśli je dobrze znasz i rozpoznajesz.

Co zawierają

Goryczki

Są to substancje o gorzkim smaku, które wspomagają trawienie i zwiększają apetyt. Wspomagają prawidłowe funkcjonowanie wątroby, dróg żółciowych i pęcherzyka żółciowego. Występują w piołunie, cykorii, goryczce, mniszku lekarskim, krwawniku, rumianku, imbirze, chmielu, brukselce, pieprzu i stokrotkach.

Flawonoidy

Są to substancje znane z działania przeciwutleniającego, które mają pozytywny wpływ na naczynia krwionośne (w tym żylaki), serce. Można je znaleźć w lukrecji, mniszku lekarskim, pokrzywie, borówce czarnej, czarnej porzeczce, szałwii, rozmarynie, malwie czy babce lancetowatej.

Glikozydy

Jest ich bardzo dużo, z tych interesujących nas wymieńmy saponiny, które mają pozytywny wpływ na serce, zwiększają odporność i redukują stres, poprawiają wchłanianie cholesterolu. Należą do nich stokrotki, merlina, lebiodka, mniszek lekarski, lukrecja, oczywiście rośliny strączkowe czy szpinak, pory, czosnek i cebula. Naparstnica, konwalia czy miłek oferują glikozydy nasercowe (to oficjalna nazwa) stosowane w arytmii serca.

Olejki eteryczne

Mają działanie dezynfekujące, przeciwbakteryjne i antyseptyczne. Wspomagają apetyt, rozpuszczają śluz, ułatwiają odkrztuszanie, przeciwdziałają wzdęciom jelit, działają relaksująco. Wśród roślin występują w rumianku, bazylii, szałwii, oregano, mięcie, trawie cytrynowej, kwiatach geranium.

Substancje śluzowate

Zapobiegają infekcjom, łagodzą podrażnione błony śluzowe, leczą choroby układu oddechowego. Można je znaleźć na przykład w cebuli i roślinach cebulowych, w ślazie, babce lancetowatej, prawoślazie lekarskim i podbiale pospolitym.

Alicyna

Hamuje wzrost grzybów i pleśni oraz ma działanie przeciwbakteryjne i wirusobójcze, więc działa przeciwko opryszczce, a także niektórym pałeczkom, paciorkowcom i enterokokom. Obniża również ciśnienie krwi. Występuje głównie w roślinach cebulowych (czosnek, pory, cebula), ale także w szczypiorku czy czosnku niedźwiedzim.

Polifenole

Mają działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i antyseptyczne, a w niektórych przypadkach są nawet stosowane jako antidotum. Występują w największej ilości w kawie i herbacie, roślinach strączkowych, truskawkach i jagodach, ale także w mniszku lekarskim czy pokrzywie.

Ponadto rośliny zielone (tj. pokrzywa, szpinak, mięta, mniszek lekarski, koniczyna, czosnek niedźwiedzi, rukiew wodna itp.) zawierają szereg minerałów (wapń, magnez, żelazo, krzem itp.) oraz witaminy A, C, D, E i B (w tym cholinę). Pokrzywa zawiera kwas krzemowy, który korzystnie wpływa na włosy i paznokcie.

Użycie w kuchni

W tym miejscu należy dodać, że zebrane rośliny muszą być wykorzystane w kuchni w ciągu maksymalnie 24 godzin (lub zamrożone), ponieważ wtedy tracą wiele swoich zdrowych substancji. Rośliny te i zioła mogą być wykorzystywane w kuchni na kilka sposobów:

• jako przyprawy,
• w zimnych sałatkach,
• w “szpinaku”,
• w farszu,
• w roladach mięsnych,
• omletach,
• do makaronów,
• do posypywania gotowych potraw lub chleba,
• do naparów (“herbat”),
• w pastach do smarowania,
• w pesto i chutney,
• w smoothies.

Sposób przygotowania jest zasadniczo podobny dla wszystkich gatunków. Tak jak kroimy szczypiorek lub cebulę dymkę na chleb, możemy zrobić to samo z pokrzywą, chabrem, babką lancetowatą, koniczyną lub krwawnikiem. Podobnie, gdy dodajemy szczypiorek do past lub zup, robimy to samo z innymi chwastami. Pędy podbiału i mniszka lekarskiego można smażyć na maśle przed kwitnieniem. Słyszałem nawet, że młode liście buka są dobre do sałatek (choć nie jest to zioło, ale zaintrygowała mnie ta informacja).

• Mała wskazówka dotycząca pracy z pokrzywami: gdy polejesz je wrzątkiem, przestają parzyć.

Ponadto z suszonego i prażonego korzenia mniszka lekarskiego można przygotować substytut kawy lub mąkę z mniszka lekarskiego poprzez jego zmielenie. Zielone i jeszcze nierozwinięte pąki mniszka lekarskiego można spożywać na surowo (gdy mają jeszcze słodki smak), a marynując je w occie i soli można przygotować “kapary biedaka”.

Wiele aromatycznych gatunków roślin z grupy jasnotowatych jest używanych jako przyprawy: bazylia, tymianek, oregano, majeranek, szałwia, rozmaryn, szałwia itp.

Uważaj na to, czego nie wiesz

Jak napisałem we wstępie, nawet Google nie pomoże Ci z roślinami, których nie znasz. Wymieniłem siedem wyników znalezionych przez Google, a sfotografowałem tylko trzy zioła. Kamelia niebieskolistna jest jedną z rzadszych roślin i nie ma żadnego zastosowania. Trzmielina nie jest nawet ziołem, to krzew, w dodatku trujący. Lucerna siewna jest używana jako pasza, na siano, podobnie nostrzyk biały jest rośliną pastewną, która zawiera substancje trujące dla ludzi. Kozieradka byłaby przydatna jako przyprawa, ale u nas rośnie rzadko. W przypadku grochu bulwiastego, bulwy korzeniowe mogą być używane do gotowania, ale w dużych ilościach powodują zaparcia, a nasiona są trujące.