Jesień – czas zdrowych przetworów na zimę

O tej porze, jesienią, po pierwszych porannych przymrozkach, razem z babcią chodziłem zbierać tarninę, którą potem gotowała w wielkim garze…

Koniec lata i początek jesieni kojarzy mi się ze zbieraniem jabłek, tarniny, owoców dzikiej róży, jeżyn, grzybów, morwy, jesionów, jagód, borówek – po prostu wszystkiego, co Matka Natura ma do zaoferowania, dzięki czemu nie trzeba ciągle chodzić do supermarketu, tylko samemu przygotować zapasy jedzenia na zimę.

Kiedy spaceruję po mieście, i to nie tylko na przedmieściach, żal mi, jak wiele owoców leży niewykorzystanych i gnije na chodnikach lub na ziemi w parkach. W większości przypadków ludzie nawet nie wiedzą, co to za owoce, jak się nazywają, nie mówiąc już o ich właściwościach leczniczych. Jednak wiele z nich jest później kupowanych drogo jako suplementy witaminowe w aptekach na zimę, przeziębienia lub grypę. Dlatego przybliżmy sobie niektóre z jesiennych owoców.

Powidła

Ciekawe, czy wiedzieliście, że do powideł nie dodaje się cukru? Ponieważ, podobnie jak winogrona czy owoce dzikiej róży, śliwki same w sobie zawierają sporo cukru. Nie kupuj więc w supermarkecie żadnych innych powideł, które zawierają coś innego niż śliwki – jeśli w ogóle się na podobne natkniesz.

Przygotowuje się je, gotując w dużym garnku, bardziej przypominającym kocioł, mieszając od czasu do czasu, aż powstanie półstała, lepka masa. Gdy jest jeszcze gorąca, wlewamy ją do słoików, zakręcamy i odwracamy do góry dnem, aby powidłą same się zakonserwowały (w uproszczeniu: po odwróceniu do góry dnem na górze tworzy się bąbelek gorącego powietrza, który po ostygnięciu tworzy próżnię i uszczelnia pokrywkę). Moja prababcia czasami przygotowywała powidła na blasze do pieczenia. Jednak używała nie tylko śliwek, ale także jabłek lub gruszek (lub też tarniny). Zwyczajowo owoce zbiera się  po pierwszych porannych przymrozkach, ponieważ uwalniają one więcej cukru w owocach.

Powidła zawierają karoten (prowitaminę A), witaminy B1, B2 i C, kwas nikotynowy i pantotenowy, a także są bogate w żelazo i wapń. 100 gramów powideł zawiera 1 059 kJ oraz około 5 g błonnika i 1,5 g białka. Można je używać nie tylko do smarowania bułek czy chleba, ale też placków ziemniaczanych, a nawet do zwykłego gotowania. Spróbuj kiedyś dodać łyżeczkę powideł do swojego chilli con carné. Albo zrób sos powidłowy i podawaj go z wędzonym mięsem i kluskami ziemniaczanymi.

Suszone owoce

Moja prababcia używała resztek jabłek do suszenia, które następnie jedliśmy przez zimę. Prawidłowo wysuszone przetrwają co najmniej do wiosny i zachowają wszystkie witaminy (całą grupę witamin B, witaminę A, witaminę C, minerały takie jak fosfor, żelazo, magnez, wapń, a także błonnik). Można je suszyć na kuchence przez kilka godzin, podczas których należy je stale obracać. Gotowe owoce można rozpoznać po tym, że są elastyczne, nie łamią się i nie mogą uwalniać wody po ściśnięciu. Oprócz jabłek można oczywiście suszyć również plasterki gruszek, winogrona lub śliwki. Świetnie nadają się na przekąski zamiast chipsów, a 100 gramów to tylko 1300 kJ.

Dzika róża i głóg

Oba te owoce zawierają dużą ilość substancji wspomagających pracę serca i układu krążenia oraz oczyszczających naczynia krwionośne – tj. ogromne ilości przeciwutleniaczy, witamin z grupy B i C, karotenów, garbników, glikozydów i flawonoidów. Łagodzą stres.

Zarówno owoce róży, jak i głóg można przetwarzać na różne sposoby. Albo usuwa się z nich nasiona (w przypadku głogu), sieka je, suszy (w piekarniku lub na papierze do pieczenia na blasze do pieczenia w ciepłym miejscu), a następnie używa do herbaty. Można też zalać je alkoholem (wódką, śliwowicą) i pozostawić na trzy do czterech tygodni, a następnie odcedzić (i przyjmować niewielkie ilości raz dziennie). Można je też gotować  (dodając cukier dla smaku, ale uwaga, bo owoce róży same w sobie zawierają sporo cukru) jak powidła, a gdy mieszanina zgęstnieje, przelać ją do słoików (patrz wyżej). Co dziwne, z jednych i drugich można zrobić wspaniały sos do mięs.

Chutney z grzybów

Grzyby zawierają witaminę A, witaminy z grupy B i witaminę D (która jest rzadko spotykana w owocach i warzywach), a także szereg minerałów, takich jak magnez, fosfor, cynk, selen, wapń i żelazo. Mogą być przetwarzane natychmiast, mrożone lub marynowane. Jedną z możliwości jest przygotowanie chutney (gęsty sos używany w kuchni indyjskiej), który może być stosowany na tostach, jako dodatek do mięsa, na pizzy, w makaronie lub ryżu. Aby zrobić chutney, należy ugotować grzyby na parze, podsmażyć cebulę, czosnek i drobno posiekaną paprykę na patelni, dodać grzyby, doprawić, dodać ketchup, a następnie wlać mieszaninę do słoików i sterylizować przez około godzinę. 

W podobny sposób robi się skwarki grzybowe. Posiekane grzyby dusi się na małym ogniu, aż naprawdę będą wyglądały jak skwarki, słoiki napełnia się jeszcze gorącymi, odwraca do góry dnem… i już wiadomo. Można również przyprawić duszone grzyby, zmiksować je i gorącą mieszankę włożyć do słoików, odwrócić je do góry dnem…

Jarząb (i morwa)

Obecnie bardzo mało znany owoc, dawniej szeroko stosowany, zwłaszcza do produkcji win i likierów. Na Morawach do dziś odbywają się festiwale, na których każdy plantator prezentuje swoją brandy i rywalizuje o miano najlepszej. Ale poza tym owoce zarówno jarzębu, jak i morwy są używane w kuchni w taki sam sposób, jak poprzednie owoce – do produkcji syropów, herbat, suszone, przetwarzane na przetwory lub pasty do dalszego wykorzystania. Suszone i mielone jako przyprawa mają smak podobny do cynamonu.

Jarząb dojrzewa teraz w październiku, morwa natomiast jest owocem letnim i uwzględniam ją tutaj tylko dlatego, że chcę przywrócić zainteresowanie tą rośliną. Co więcej, przetwarzanie obu owoców jest bardzo podobne, podobnie jak ich skład. Morwa zawiera dużo witaminy C i witaminy A, a także minerały, cukry, kwasy organiczne, białka, pektyny i garbniki i jest stosowana jako lekarstwo na problemy żołądkowe lub przeziębienia. Morwa zawiera duże ilości witamin takich jak C, A, B czy K, przeciwutleniacze zeaksantynę i resweratrol, moranolinę, która spowalnia wchłanianie cukrów, a także minerały takie jak żelazo, potas, magnez, cynk, mangan i wapń. A także 14% błonnika, 12% białka i tylko 3% tłuszczu. Sprzyja uspokojeniu, zwalcza zmęczenie, wspomaga serce i krążenie oraz poprawia sen.

Kasztany jadalne

Owoce dojrzewają właśnie teraz i zawierają około 7 gramów białka, 4 gramy tłuszczu, 40 miligramów witaminy C, witaminy B1, potasu i fosforu oraz jedną trzecią węglowodanów w organizmie. Poprawiają jakość skóry, włosów i paznokci, korzystnie wpływają na krążenie krwi i serce, wspomagają trawienie, zmniejszają zmęczenie i bóle głowy oraz zwiększają odporność. Tylko one mają wysoką wartość energetyczną, około 800 kJ na 100 gramów.

W kuchni są nie tylko pieczone, co jest prawdopodobnie ich najbardziej znanym sposobem przygotowania, ale także mielone na mąkę, robione na owsiankę, zupę, gotowane jako dodatek zamiast ziemniaków lub podawane z gęstą śmietaną. Niewykorzystane kasztany można zamrozić.

Aby zbytnio się nie rozpisywać wspomnę tu jedynie jeszcze o nieszpułkach, dławiszach, dereniach i pigwach.

Autor: Jan Lipšanský, pisarz, scenarzysta
foto:depositphotos.com